糯米瑶柱蒸膏蟹

原料：膏蟹300克 糯米200克 珧柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量

制法:

1.把干珧柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。

2.把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。

3.把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。

蛋饼带皮牛肉

把带皮的仔牛肉入沸水锅里先汆一水，再捞入加有香料、梗姜葱和料酒的卤水锅里，卤熟了便捞出来，晾冷后切成片。

锅入色拉油烧热，下牛肉片、泡椒节、子姜片和蒜苗节，边炒边调入盐、味精和鸡精，炒匀便出锅装盘里，随后盖上一只鸡蛋圆饼，另把炒熟的青红椒粒舀上去，即成。

乐山脆豆腐

这里的脆豆腐，是该店大厨去乐山一所学校门边的小摊搜罗来的半成品原料。这种脆豆腐在入油锅炸制后会呈蜂窝状，往里面填入拌了味的萝卜丝，口感集酥脆与爽脆于一体，非常有特色。

制法：

1.把乐山豆腐切成三角块，投入四成热的油锅浸炸至呈蜂窝状时，捞出来把豆腐块挖空待用。另取美极鲜酱油、白糖和芥末膏，入碗调成味汁。

2.把白萝卜切成细丝，加葱花、盐、味精和红油拌匀以后，再填入豆腐块中间，随后配味汁一起上桌，由客人用小勺把味汁舀在萝卜丝上面食用。

麻辣诱惑

将猪排骨剁成小块，入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后，下入五成热的油锅炸熟，捞出来待用。

锅里留少许的油烧热，下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒，边炒边加入盐和少许味精，最后撒入葱花，炒匀便可装盘上桌。

金豆烧板鸭

彭州的九尺板鸭在市场上很有名气，而这道菜则是按彭州民间的做法，先把板鸭剁成块，再与炸酥的黄豆同烧成菜。

制法：

1.把干黄豆涨发透并控水后，再投入四成热的油锅浸炸至酥脆，捞出待用。

2.锅里放适量色拉油烧热，投入泡椒节、葱段、泡椒末、姜米和蒜米先炒香出色，掺鲜汤烧开后，才倒入板鸭块和炸好的黄豆烧制，其间放盐、味精和鸡粉调味，等烧至锅里的汁稍干时，出锅装盘并点缀香菜叶，即成。

萝卜白玉虾

把白萝卜去皮并切成厚圆片，入盆加化鸡油和清汤，然后入笼蒸至软熟，取出便摆在圆盘的周围。

把带尾的虾仁码味后，再加干生粉捶成薄片，随后放到沸水锅里汆熟，捞出来摆在盘中间，待淋上化鸡油并灌入调好味的清汤后，再用煮熟的西兰花去点缀，即成。

私房肝尖

原料：猪肝200克（以1份菜量为例）、洋葱片100克、芹菜节50克、自制味汁[注]、香菜叶、色拉油各适量、白卤水1锅

制法：

1.把猪肝改刀成小块，先下开水锅飞水，再捞入烧开的白卤水锅里卤熟，取出来晾凉后，用保鲜膜把猪肝逐块包裹起来，送入保鲜柜里冷藏。另将洋葱片下油锅炒成咸鲜味，待用。

2.临走菜时，取出猪肝块改刀成片，围摆在垫有芹菜节和洋葱片的盘中，浇上自制味汁，撒上香菜叶便好。

[注]自制味汁的做法：往盆里加入一品鲜酱油、辣鲜露、味粉、青花椒面、糖水、熟芝麻、小米辣碎、花椒油、香油和红油，拌匀便得到。

私房脱骨牛蹄筋

原料：牛蹄筋1000克、葱段70克、姜片70克、盐焗鸡粉30克、料酒120毫升、美极鸡汁20毫升、纯香麻油50克、自制新鲜花椒水适量

制法：

1.将牛蹄筋冲洗净后纳盆，倒入自制的新鲜花椒水，加入拍碎的葱段、姜片和料酒浸泡3个小时，取出牛蹄筋再次反复搓洗干净。另往开水锅里加入姜片、葱段和料酒，放入牛蹄筋汆去腥臊味，捞出来用流动水冲洗，沥水备用。

2.往盆里加入美极鸡汁、盐焗鸡粉和纯香麻油，搅匀成糊状后，放入牛蹄筋拌匀，然后装入保鲜袋并封好口，送入冰箱冷藏。

3.将腌渍好的牛蹄筋放入垫有锡纸的蒸笼，旺火蒸约50分钟，再将牛蹄筋连同铺底的锡纸一起取出来，移至烤盘内，送入预热好的200℃烤箱内，烤约6分钟至其表皮干爽焦香，取出来改刀装盘便好。

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