中国有很多种牛肉面，四川牛肉面、台湾牛肉面、你也可以做一碗牛肉面，今天我们说的是不借助工具纯手法制作的面食——拉面。

拉面技法

拉面技法

说到拉面就先要说下兰州的“牛肉面”，虽然兰州牛肉面只是其中一种，但它却是名气最大的。

兰州牛肉面

在这里实际上特指甘肃省兰州市的一道传统美食，具有"一清、二白、三绿、四红、五黄"的特征，且色香味美，目前只有在兰州才能达到原汁原味。

对于兰州的牛肉面，中国大部分人都俗称为"牛肉拉面"或“兰州拉面”，多年来兰州的牛肉面的声誉一直延续，因产自兰州，所以外地人经常直接称为“兰州拉面”。实际上在兰州只有“牛肉面”一种称谓，没有“兰州拉面”一说，更没这个叫法。

兰州的牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村(河南博爱县境内)国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以"一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)" 统一了兰州的牛肉面的标准。

其手工拉出的面条宽窄（粗细）种类较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、"荞麦棱等，还有"二细"、"三细"、"细"、"毛细"等，食客可随爱好自行选择。

2010年5月，兰州商业联合会申请了“兰州牛肉拉面”（不是兰州拉面4个字）这六个字的商标。这说明，兰州的牛肉面现在的正式叫法为“兰州牛肉拉面”，兰州市举办节日叫“中国兰州牛肉拉面节”也是一证明。

兰州牛肉拉面就是兰州的牛肉面，是在2012年才开始走出兰州的，并且坚持"一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)特色的面食，有一套严格的制作工艺，包括和面省面、熬汤下料、煮肉卤蛋、辣椒蒜苗、拉面手法等等。

兰州牛肉拉面不论走到哪里，执行操作标准不变、一清二白三红四绿五黄的卖相不变、味道不变，之所以闻名遐迩，除了味道鲜美还因为一直都在遵守这些标准操作。

整体来看，兰州牛肉拉面目前的行业发展也很不错，已经产生了许多响当当的品牌，诸如金鼎、马兰、马有布、金强、陈记、吾穆勒、占国、厚粮、安泊尔等等这些品牌，开到许多国家和地区，使兰州牛肉拉面的品牌价值更加强大。

“拉面”招牌和“青海拉面”招牌

如今，各式“拉面”在全国各地成为招牌，在很多人眼中，“拉面”就是西北地区的美食，并且全国大多数人把这种面食称为“兰州拉面”。

岂不知“兰州拉面”，这个招牌是有青海人创作的，换言之就是“青海拉面”

说起“青海拉面”，实际上就是近30年的事情。

据了解，从30年前开始，除兰州外，一开始全国各地凡名称为“兰州拉面”的店，99%都是由青海人开的，和兰州的牛肉面对比来说，二者口味差距甚大。所以被兰州人称为“不正宗”，店内还卖各种面食以及炒饭……

“青海拉面”的发展

青海的第一代拉面人集中在青海的海东地区，以化隆县、循化县为主，80年代都是贫困县，一些有想法的青海人为了生存背井离乡开始了闯荡南北，硬是靠着吃苦耐劳的劲头，把“兰州拉面”的名号推荐给了全国人民。

青海省化隆人之所以要打“兰州拉面”旗号，主要是兰州的牛肉面在国人心目中是一大著名的面食，其声名显赫，在饮食界占有一席之地，使用 “兰州拉面”的旗号，拉面的认可度就会提升，客源也会慕名而来。

如今，青海化隆人通过顽强的拼搏，吃苦耐劳、坚韧敢拼、互帮互助使“兰州拉面”的旗号响彻大江南北，在各地开花结果。当初他们学到了牛肉面的手艺后，到全国各地开店，形成了现在庞大的拉面产业。

这就是为什么一开始，青海人开的拉面店，"长"在全国，打响的却是"兰州拉面"这个品牌。

青海的第一代拉面人、第二代拉面人进过校门的都很少，大多是文盲半文盲字都认不多少，创业饱受艰辛。

从青海走出去来到相对发达的城市和地区，思想意识、综合素质、眼界、观念、知识水平都在提高，通过自身的学习也意识到了只有做大做强才能立于不败之地。

“青海拉面”开始崛起，从借用“兰州拉面”到现在直接用“青海拉面”的招牌，青海拉面人开始了“拉面”品牌的征途。“阿巭面道”、“西遇西域”、“青拉”、“化隆牛肉拉面”、“撒拉人”、“小西湖”、“夏雪花”、“厦门震亚”、“苏州伊鼎苑”……遍布大江南北的青海拉面品牌，如雨后春笋般地建立起来。

“青海拉面”开始走上规模化、品牌化发展之路，也为宣传青海做着努力。

在全国各地的青海拉面馆，你都能看到青海元素：渺渺青海湖、巍巍昆仑山、浩瀚柴达木等高原图片；青藏高原、三江源头、中国夏都之类的标牌字眼；青海牦牛肉、冬虫夏草、黑枸杞的特产介绍；聆听《我是循化尕撒拉》《天下黄河贵德清》的青海歌曲。

在全国每一个拉面馆俨然就是一扇展示青海风采，宣传大美青海的窗口。通过青海拉面馆让祖国人民有更多机会走进青海，了解青海的风情民俗，领略青海的风采，品尝青海的特产，聆听天籁般的青海花儿……

如今，青海拉面产业冉冉升起，不断壮大，地域特色与日俱增，品牌效应凸显，带动上下游相关产业发展，也使青海在全国的影响力得以提升。

青海省的青海拉面产业数字化平台开始运营、青海拉面文化节开始举办、北上广的青海拉面推介会也在开展，这些都在助力“青海拉面”走上规模化、品牌化发展之路。

“青海拉面”的创新

进入了21世纪新的时代，经济不断发展生活越来越好，消费层次不断升级，消费人群也发生了变化，但人们对美好生活的需求，对美食的向往没有变。民以食为天，中华美食百花齐“香”，每个地方都有绝活美食，携带着地域特色和人文情怀。

“青海拉面”经过多年发展在全国市场立于不败之地，成为全国餐饮市场分布区域最广的产业之一，根源就是不断创新。围绕着做拉面的特有技法和手艺，立足地域美食，为适应各地不同人的口味开发出很多新吃法、新品类，坚持不变的是拉面的手艺和对汤料的严格要求，让“青海拉面”香飘九州。

一个是“兰州牛肉拉面”不论走到哪里，操作标准不变、一清二白三红四绿五黄的卖相不变、味道不变。

兰州牛肉拉面

一个是“青海拉面”围绕着做拉面的特有技法和手艺，不断创新新品类新吃法。

青海拉面

青海拉面

谁做好了挖掘内涵和传播推广，谁就是赢家！

这两种“拉面”谁能独霸天下，让我们拭目以待！

（科普下）

中国最早的面条(拉面)在青海发现距今约4400年前

目前最有力的证据，2002年在青海省海东市民和回族土族自治县喇家新石器遗址时（属齐家文化）发现了最早的面食，在喇家类型的文化层中发现了一只倒置的陶碗，在碗底保存有面条，长约1250px，直径约7.5px，粗细均匀，颜色鲜黄，与现在的拉面形态相似，不是扁的，是圆的。

为了研究距今约4400年前面条的粮食组成和制作过程，考古研究院课题组专门做了此项课题研究，用自然科学的手段对我国西北地区大量的现在农作物和野生植物的果实进行了植硅体和淀粉形态分析，掌握了大麦、青稞、小麦、高粱、燕麦、谷子、狗尾草等近80多种植物果实中植硅体和淀粉形态特点，研究表明，在古代面条样品中，保存有大量的谷子的典型壳体颗粒和淀粉颗粒。壳体植硅体的含量之高，在显微镜下面条淀粉的光学性质显示，大量的淀粉颗粒还没有完全糊化。

分析古代面条样品中，还分析出少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片，这就是我们祖先在4400多年前发明的拉面。

拉面的发现地点在青海省海东市民和县，这个地方很有意思，东去甘肃省兰州市和西到青海省海东市的距离是差不多的，那么“拉面”在祖国西北就是自古有之也是特色之一。

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